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    如何用化學家的思維來品味葡萄酒?

    時間:2020-03-25   點擊:加載中  【打印此頁】  【關閉】   【返回

      還記得第一次看品酒筆記時的感受嗎,是不是頗有“縱覽天書”的韻味?其實,不管是具體的實物描述詞(如花香、果香),還是比較抽象的感官術語(如激爽的、活潑的),它們的作用都是在拉近我們與一款酒之間的距離。而在這些風格各異的品酒詞背後,也都蘊含著特定的科學含義。

    葡萄酒

      可以這樣說,葡萄酒中所有的風味物質都來源於葡萄果實或釀造過程,這些風味物質在其他水果或香料中也同樣存在。如果你在一杯黑比諾(Pinot Noir)葡萄酒中嗅到了櫻桃香氣,又或是在一杯長相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒中感受到了青草氣息,請相信自己的鼻子,這些風味是真實存在的。

      下麵,就讓我們用化學家的思維來品味葡萄酒。

      氣味(Smell)

      在品酒過程中,我們最先感觸到的、也是印象最為直觀的,就是一款酒都有哪些氣味。除了酸、甜、苦、鹹、鮮,你還能感受到許多其他獨特的氣息,而它們則來源於下述這些化學物質。

      “甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines)”是一種表現力極強的葡萄酒風味物質,它在果實和酒液中都有存在。這種物質可以散發出西紅柿梗或青椒的氣息,我們在波爾多品種(梅樂Merlot、赤霞珠Cabernet Sauvignon、品麗珠Cabernet Franc、長相思Sauvignon Blanc)的葡萄酒中常能感受到這種氣味。它還有兩個含量極低的“表兄弟”——“異丙基甲氧基吡嗪(Isopropyl-methoxypyrazine)”和“仲丁基甲氧基吡嗪(Sec-butyl-methoxypyrazine)”,前者會散發出蘆筍的氣息,而後者則會讓你聯想到泥土地。

    2,6-二甲氧基吡嗪
     

      並非所有的化學風味物質都能給人以愉悅的享受,有些成分甚至會嚴重影響到一款酒的感官體驗。以“酒香酵母(Brettanomyces)”為例,它會分泌出“對乙基苯酚(4-ethylphenol)”,這種物質聞起來就像創口貼。它還能分泌出“乙基愈創木酚(4-ethylguaiacol)”,其丁香、熏肉的味道還算能讓人接受。

      另一類可能會影響品酒體驗的物質是“硫化物”。這些物質可不僅僅隻散發硫磺風味,它們還會表現出一些“奇葩”味道。像“硫化氫(Hydrogen sulfide)”和“硫代乙酸甲酯(Methyl thioacetate)”,聞起來就像臭雞蛋和下水道。還有散發著橡膠氣息的“甲硫醇(methanethiol,還會有爛卷心菜的味道)”、“二硫化氮(Carbon disulfide,令人窒息的難聞味道)”、“二乙基硫醚(Diethyl sulfide,還有大蒜味道)”以及“乙硫醇(Ethanethiol)”。

      這些物質僅僅是冰山一角。葡萄酒裏還可能會有洋蔥風味的“二乙基二硫(Diethyl disulfide)”、卷心菜風味的“二甲基二硫(Dimethyl disulfide)”、罐裝玉米和蘆筍風味的“二甲基硫醚(Dimethyl sulfide)”……

      口感(Taste)

      酸、甜、苦、鹹、鮮,我們的味蕾也能感受到這五大基本風味,在它們的背後同樣存在著特定的化學物質。

      酸性物質(Acids)最主要的作用就是表現酸味。在葡萄酒中,有五類酸性物質值得關注:“醋酸(Acetic acid)”產生於釀造過程,擁有類似於食用醋的味道。“酒石酸(Tartaric acid)”和“蘋果酸(Malic acid)”的酸度極高,還會有淡淡的水果風味,後者會讓人聯想到酸酸的青蘋果。“檸檬酸(Citric acid)”的酸度要低一些,主要表現出柑橘類水果的香氣。“乳酸(Lactic acid)”也是釀造過程的產物,它的酸性比較溫和,就像在吃一盒酸奶。

    酒塞上的酒石酸結晶
     

      酒精類物質(Alcohol compounds)同樣是葡萄酒風味的來源。“乙醇(Ethanol)”是各種酒精飲料的“靈魂”,它可以帶來苦、甜和酸的風味。“甘油(Glycerol)”在葡萄酒中的含量較低(除了貴腐葡萄酒),它既可以提升口感的厚度,還能夠增添一些甜味。

      單寧(Tannins)是紅葡萄酒中最典型的風味物質。像“花青素(Anthocyanin)”這類單寧成分,它可以幹燥口腔、產生一種澀感,同時也會讓你感受到一絲絲的苦味。

      橡木(Oak)的多重作用

      當葡萄酒在橡木桶(尤其是烤製橡木桶)中發酵陳釀時,也會得到許多有趣的化學風味物質。

      如果一款酒深受橡木桶影響,就會表現出濃濃的香草氣息。“順式內酯(Cis-lactone)”可以帶來甜美的“香草-椰肉”氣息,而“香草醚(Vanillin)”則是香草味最主要的來源,它可以帶給你最純粹的香草感受。如果你能分辨出香料和丁香的氣息,那它們則來自於“反式內酯(Trans-lactone)”;如果你還能感受到焦糖和奶油糖果的甜美,那就要歸功於“糠醛(Furfural)”和“5-甲基糠醛(5-methyl furfural)”了。而“愈創木酚(Guaiacol)”則可以為葡萄酒帶來煙熏、香料的氣息。

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